体の中からキレイになれる食べ物＝「#コスメシ」。
そんな健康と美容のための「腸活」「菌活」はもはや常識。なかでも人気なのが、味噌、しょうゆ、納豆などの「発酵食品」です。
発酵食品は乳酸菌、麴菌などのさまざまな菌の働きで、うまみや栄養がアップするだけでなく、腸内環境を整えることで美肌が期待できる「#コスメシ」です。
発酵食品が足りないと「肌に自信がない」?
日本人が1日に摂取している発酵食品は平均1.7種類。そのうちのおよそ６割の人が、発酵食品を食べる「頻度」も「種類」も不足していると感じているといいます。
女性が気になる美肌については、「肌への自信がない」人は「自信がある人」に比べて発酵食品不足を実感する傾向にあるといいます。※
※［万田発酵］「現代日本人の発酵食品摂取と体調」に関する調査
つまり肌に自信がない人は、発酵食品が足りない、ということは発酵食品を摂れば肌に自信が持てる! というわけです。
スーパーで買った食材で美肌発酵レシピを作ろう
今回は世界に発酵文化を伝える伏木暢顕さんに、スーパーで買える食材で簡単にできる”美肌発酵レシピ”を教えていただきました。教えていただいたのは冷蔵庫で作り置きできる①発酵納豆ソースと、②甘酒を使ったみそ漬けのつくり方です。
発酵納豆ソースのバーニャカウダ～発酵王子の発酵美肌レシピ①
はじめに作っていただいたのは納豆が苦手な人もOKの「発酵納豆ソース」。サラダのドレッシングや豚しゃぶのたれにもぴったり。とくにアボカドや青パパイヤとの相性も抜群です。
「このソースは油で納豆菌を生きたまま封じ込んでいます。冷蔵庫で保存すれば半年くらいは日持ちします」（伏木先生）。
使い勝手がよく、日持ちも抜群の発酵納豆ソース。今回はバーニャカウダでいただきます。
材料
納豆 2パック（100ｇ）
タマネギ 90ｇ
ニンジン 90ｇ
ニンニク 7ｇ
白煎りゴマ 42ｇ
醤油 150ml
太白ごま油 600ml
＊油は菜種油や米油など、あまり香りのないものであればOK
作り方
①タマネギ、ニンジン、ニンニクをざく切りにしてミキサーに入れる
②①に醤油、油を数回に分けて加えながら、完全にペースト状にする
③納豆を入れて、さらにミキサーにかける
納豆の粘りでほどよくとろみのついた納豆ソース。煎りゴマの香ばしさに醤油の香りとコク。美味しいゴマドレッシングと味噌だれを合わせたような印象で、野菜にぴったり！
不思議なことに納豆のにおいはほとんど感じられません。野菜たっぷり、栄養価も高く、日持ちもして、発酵パワーを取り込める発酵納豆ソースはまさに万能です。
「豚しゃぶやバンバンジーにもぴったり」
「野菜＋納豆のタンパク質で、栄養バランスがいいね」
「冷やし中華にもいいかも」
「ごはんにかけてみたい」
など、試食をしたスタッフから様々なアイデアが出てきました。
キンメダイの甘酒味噌漬け 山椒スープ仕立て発酵王子の発酵レシピ①
西京漬けなど、発酵パワーを取り込む定番の調理法が「みそ漬け」。今回はみりんの代わりに、甘酒を使用。さわやかな山椒がアクセントを加えています。
材料（４人分）
A
キンメダイ４切れ
白みそ 40ｇ
甘酒 30ml
B
昆布だし
甘酒 大さじ２
大根 12cm
C
昆布とかつお節のだし
実山椒 小さじ１
①白みそと甘酒を合わせたものをバットに塗り、上にキッチンペーパーを敷いて魚をのせる
②魚の上にさらにキッチンペーパーを敷き、その上にもう一度白みそと甘酒の合わせを塗る
③ラップをかけ、冷蔵庫で半日から1日漬け込んでから焼く
④大根を３cmの厚さに切り鍋に入れる
⑤大根がかぶる程度の量の昆布だしと甘酒を加え、柔らかくなるまで中火で煮る
⑥Cのだしを温め、実山椒を加えて香りを立たせる
⑦お椀に④③を盛り付け、⑥をかける
発酵の力でタンパク質が分解され、アミノ酸が増えた白身魚はうまみもアップ。甘酒のほんのりとした甘みと味噌のコクが加わって、ごはんにもお酒にもぴったりです。
「タイやタチウオ、スズキなどの白身魚には白みそ、マグロや牛肉などの赤身には、うまみの強い赤味噌が合います」（伏木先生）
漬け時間があまりない時には、発酵が進みやすい常温で２時間程度でもOK。24時間を超えると水分が抜けて、身が固くなります。2日以上置くときには、冷凍保存ががおすすめです。
“和”の発酵食品が不足している
「発酵食品は健康にいい」はもはや常識。なのに発酵食品が不足しているってどうしてでしょうか?
実は、ヨーグルトやチーズなどの”洋”の発酵食品の摂取が増える一方で、醤油、みそ、かつお節といった”和”の発酵食品を食べる機会が減っているという人が増えているようです。
ごはんにお味噌汁にぬか漬け。この和食の３点セットで、醤油、みそ、かつお節、ぬか漬けの４つの発酵食品が摂れます。さらに納豆を加えれば、植物性たんぱく質も加わりバランスのよい健康食になります。
日本人には植物性乳酸菌がよいのはなぜ?
乳酸菌には「動物性乳酸菌」と「植物性乳酸菌」があります。醤油やみそ、漬物などに含まれている植物性乳酸菌は、生命力が強く、長く体内で生きています。
日本人の体は、欧米人に比べて腸が長くできています。そのため、体内で長く働き、お腹の調子を整えてくれる植物乳酸菌が日本人には不可欠なのです。
発酵パワーを取り込もう！
醤油、みそ、みりん、酢、魚醤、鰹節、日本酒、焼酎、ビール、甘酒、ぬか漬け、納豆、塩辛。ヨーグルト、チーズ、アンチョビ、メンマ、キムチ、豆板醤…。
日本にも世界にも、たくさんの発酵食品が溢れていて、菌の種類もそれぞれ。菌と人との相性もそれぞれ違います。自分に合った菌を摂取すると、数週間でお通じがよくなったり、肌の調子がよくなるなど、徐々に変化がでてきます。
日本人におすすめなのは、やはり植物性の乳酸菌。毎日の食事に、ぜひいろいろな種類の発酵食品を取り入れてみてください。
伏木暢顕先生プロフィール
1975年 東京生まれ。醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。㈱醸Kamose 取締役
現在の『発酵食』『麹』人気の立役者の一人。発酵教室の講師、執筆、フードコンサルティングの他、人と文化と発酵を通た地域活性化、蔵の存続に力を注ぐ。近年は発酵文化を海外へ伝える活動を展開している。
